Színész szeretett volna lenni, esetleg portréfestő, sőt később kacérkodott annak gondolatával is, hogy Garibaldi tábornok hadseregéhez csatlakozik, mint önkéntes. Egy ideig tanárként tevékenykedett, de fordított és novellákat is írt… Végül a véletlenek mesés összjátékaként és a világ legnagyobb szerencséjére a Carlsberg Laboratory mikrobiológusaként forradalmasította a söripart – a zseniális Emil Christian Hansen életművére emlékezünk, születésének 179. évfordulóján.
Hansen 1842. Május 8-án látta meg a napvilágot egy mosónő és egy (alkoholista) veterán gyermekeként a dániai Ribe-ben. Családja anyagi helyzetét segítve már kiskorától alkalmi munkákat vállalt: hol élelmiszerboltban dolgozott kisegítőként, hol pedig színházi díszleteket készített és a színésszé válásról álmodozott. 19 éves korában portréfestőnek tanult és felvételizett a koppenhágai Képzőművészeti Akadémiára, ahova azonban nem nyert felvételt #hálaégnek.
A holsteinborgi kastélyban oktatói pozíciót szerzett, ahol lehetősége nyílt pótolni saját képzettségének hiányosságait is, valamint latinul is megtanult. Csillapíthatatlan tudásvágya további tanulásra ösztökélte, így szerzett természettudományi diplomát 22 éves korában a Københavns Universiteten, majd tanulmányai befejeztével visszatért a tanításhoz és zoológiát és botanikát oktatott. Megbízható jövedelemforrás híján Hansen egy diáktársával együtt elkészítette Charles Darwin természettudós „Voyage of The Beagle” című művének (magyarul „Egy természettudós utazása a Föld körül”, 1-2.; Fülöp Zsigmond fordításában) az első dán fordítását. A következő években Hansen növényfiziológiával foglalkozott és behatóan elemezte az emlősök trágyájában élő gombákat, melyért egyetemi kitüntetést is kapott (fincsi). Részben a „kakiprojekt” sikerén felbuzdulva Peter Ludwig Panum egyetemi professzor felkérte Hansent, hogy tanulmányozza a fermentáció fiziológiai körülményeit egy koppenhágai laboratóriumban, amit ő boldogan vállalt is.
1877. Januárjában Jacob Christian Jacobsen sörfőző olvasta Louis Pasteur francia mikrobiológus és kémikus korszakalkotó „Études sur la Bière” című tanulmányát, mely elsősorban a sörgyártás higiéniájáról szólt és a mű akkora hatással volt Jacobsenre, hogy elhatározta, létrehoz egy nagy és modern berendezésekkel felszerelt laboratóriumot a Carlsberg sörfőzde falai között. Mindehhez szüksége volt egy alapos és szorgalmas tudósra. A feladatra Hansent egy régi egyetemi professzora javasolta J.C. Jacobsennek, így sorsa megpecsételődött „and the rest is history” – ahogyan a művelt magyar mondaná. A Carsberg laboratóriumában első teendője doktori disszertációjának befejezése volt, melynek keretében a sörben található mikroorganizmusokat vizsgálta. Bebizonyította, hogy a baktériumok nemcsak egy, hanem több formában is előfordulhatnak a sörben. Hansen labornaplóiban jegyezte, hogy ez alapján azt sejti, a sörélesztőnek is lehetnek különféle fajtái, melyek fiziológiailag is különböznek egymástól, ennélfogva különböző kémiai reakciókra képesek – még akkor is, ha méretük, alakjuk vagy színük alapján nem megkülönböztethetőek egymástól.
1883 nyarán egy kisebb katasztrófa történt a koppenhágai Carsberg sörfőzdében: a sörnek szokatlan szaga és kellemetlenül keserű íze lett. A problémát a korban „élesztőbetegségnek” nevezték – nem volt szokatlan jelenség, azonban a Carsbergnél korábban nem fordult elő. Jacobsen különösen büszke volt arra, hogy a Carsbergben még soha nem volt ilyen probléma és még mindig az eredeti, 4 évtizeddel ezelőtt a Spaten-Franziskaner-Bräu-ból hozott élesztőt használják. Sajnos ennek a szériának így vége szakadt.
Pasteur nyomán már ismeretes volt az élesztőszuszpenzió savas mosása, mint a bakteriális eredetű szennyeződések eltávolításának módszere, azonban ezzel most nem jártak sikerrel…A vészforgatókönyv ilyenkor általában az volt, hogy egy másik sörfőzdéből kértek friss élesztőt, de könnyen belátható, hogy tartós boldogságot ez nem tudott hozni. A kor gyakorlata szerint a sörfőzdék minden irányított erjesztéshez (tehát ami nem spontán) az előző sörből vett élesztőt alkalmazták a friss sörlé beoltására (ennek minden előnyével és – jelen esetben – hátrányával), ergo ha az élesztő egyszer „beteg” lett, akkor ezt követően az minden egyes sarzsnál gondot okozott a termékben. Hansen többízben megfogalmazta aggályait az „élesztőbetegség” kapcsán, melyek a „betegség” terjedési irányát, módját próbálta leírni és ami során megkülönböztetett „vad” típusú és „oltó” élesztőt is, ami új dimenziót nyitott a terminológiában (és amit lényegében azóta is használunk):
„A használt élesztőt az udvarra öntik, ahonnan a dolgozók a csizmájukon leviszik azt az erjesztő pincékbe, vagy odakinn porrá szárad, a szellő segítségével jut be az erjesztőtérbe. A betegséget okozó organizmusok egy része eljut az erjesztőkig, ahol ezek fejlődni kezdenek. Először lassan fejlődnek, észrevétlenül, így a veszélynek nincs semmi észlelhető jele, de végül annyi vad élesztő keletkezik az erjesztőben, hogy a betegség kitör. Ettől a pillanattól kezdve hamarosan az összes sör megfertőződik.”
Így amíg Jacobsen újabb élesztőbeszerző körúton volt Németországban, Hansen rácuppant a mikroszkópra és igyekezett kitalálni egy olyan módszert, amivel szét tud válogatni két, látszólag teljesen azonos organizmus keverékét. (Könnyen belátható, hogy Hamupipőke lencse-hamu szétválogatós vállalkozása ehhez képest smafu volt.) Hansen végül egy radikális módszer mellett döntött: 1-1 sejtből fog kultúrát növeszteni, így teljesen biztos lehet abban, hogy minden kultúra csak egyetlen organizmust tartalmaz és megtudhatja, hogy melyik élesztő az eredeti Carlsberg-élesztő, illetve melyik a vad. A kivitelezéshez a keveréket tartalmazó élesztőszuszpenziót egy palackban hígította és alaposan homogenizálta az új oldatot, majd ebből egy kis térfogatú mintát kivéve azt egy osztott, rácsos üvegfelületre pipettázta és megvizsgálta mikroszkóp alatt. Az ismert térfogatú rács (Bürker-kamra őse) segítségével meg tudta számolni a sejteket, így ki tudta számolni, hogy hányszoros hígításra lesz szüksége a továbbiakban, hogy minden egyes köbcentiméter átlagosan 0,5 sejtet tartalmazzon. Hansen sok ilyen 1 cm3 -es mintát vett, amit steril sörös palackokba töltött, majd az üvegeket mozdulatlanul, egy adott hőmérsékleten tartotta. A későbbiekben csak azokat a mintákat tartotta meg, melyekben 1 db folt (telep) kezdett nőni. Azáltal, hogy az egysejtes kultúrákkal külön adag söröket főzött, bebizonyosodott, hogy mely élesztő okozta a rossz szagot és a keserű ízt. Az eredeti élesztőt Carlsberg Unterhefe 1.-nek („alul/alatt élesztő” ~ alsóerjesztő) nevezte el, míg az enyhén ellipszoid alakút, mely a romlást okozta pedig Carlsberg Unterhefe 2.-nek. Hansen mindamellett hogy ezzel kétséget kizáróan rámutatott az „élesztőbetegség” valódi okára, többek között arra is rájött, hogy a vadélesztő feltehetően a sörfőzde mellett álló gyümölcsösből kerülhetett be a gyárba, ugyanis a gyümölcsök felszínéről is sikerült később izolálni a Carlsberg Unterhefe 2.-t.
Ez az áttörő eredmény azonban még csak a kezdet volt. Hansen átalakította a sörélesztő kezelésének módszerét is, hiszen hiába a tiszta, egysejtes kultúra ha nem lehet belőle a kapacitásoknak megfelelő mennyiségű szuszpenziót előállítani. Az élesztők szaporítása, számbeli növekedése (propagálás) azonban egy kockázatos művelet volt, mely új technológiát kívánt. Hansen a Carlsberg headbrewerével közösen kifejlesztett egy olyan készüléket, mellyel az tiszta kultúra biztonságosan szaporítható. A Carlsberg Unterhefe 1. a keresztségben a Saccharomyces carlsbergensis néven futott be, mégpedig 1883. November 12-én, amikor Hansen kitartó győzködése eredményeként Jacobsen beadta a derekát és rábólintott arra, hogy az Old Carlsberg sörfőzde elkészítse az első, saját szaporítású, egysejtes kultúrával készült tételét.
Közel egy évvel később már 200.000 liter sör előállításához szükséges élesztőmennyiséget teljes mértékben ezzel a technológiával állították elő. Jacobsen melle méltán dagadt a büszkeségtől, az új módszer futótűzszerűen terjedt, annál is inkább, mivel Hansen visszautasította, hogy a módszerét szabadalmi oltalom alá vegyék, így elérhetővé téve azt minden sörfőző számára. „Hansen módszerét” – ahogyan már akkoriban hívták – széleskörűen alkalmazták: 1888-ra már Dánia és Norvégia összes nagy sörfőzdéjében ismerték, de más neves főzdék Hollandia, Oroszország- és Németországszerte is használták. Hónapról hónapra hódította meg az Osztrák-Magyar Monarchiát, Svájcot, Svédországot, Franciaországot, Olaszországot, Belgiumot, Finnországot, Észak-Amerikát is, de a Carlsbergből küldtek tiszta élesztőkultúrát Ázsiába, Ausztráliába és Dél-Amerikába is. Nem semmi térhódítás mindössze 5 év leforgása alatt!
A „Hansen-módszer”, vagyis a tiszta kultúrák izolálásának módszere lehetővé tette, hogy 1880 és 1900 között 130 féle élesztőt különböztessenek meg. A tudóst számtalan díjjal és kitüntetéssel illették, munkáját a Carsbergnél egészen haláláig, 1909. Augusztus 27-ig folytatta.
Szellemi öröksége szinte minden üveg lager sörben tetten érhető.
Koccintsunk ma az Ő egészségére!
Források:
https://www.britannica.com/biography/Emile-Christian-Hansen/additional-info#history
https://www.carlsberg.com/pioneers/emil-c-hansen/
https://en.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_pastorianus
Boulton, Christopher, and David Quain. Brewing yeast and fermentation. John Wiley & Sons, 2008.
Hansen, E. C. 1908. Recherches sur la physiologie et la morphologie des ferments alcooliques. XIII. Nouvelles etudes sur des levures de brasserie a fermentation basse. C. R. Trav. Lab, Carlsberg 7:179-217.
Practical Studies in Fermentation, Being Contributions to the Life History of Micro-organisms, Emil Chr. Hansen. E & FN Spon: London, 1896. Translated by Alex K. Miller.